Czy kawa naprawdę musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł i słodka jak miłość? I czy przy tym wszystkim naprawdę musi być gorzka? Naprawdę? Gorzka kawa?
W naszej kulturze jakoś utarło się, że porządna kawa musi nas sponiewierać jak bimber, a przy tym dodać skrzydeł. A im bardziej gorzka kawa z ekspresu, tym mocniejsza. Nic bardziej mylnego! Tak naprawdę gorzka kawa z ekspresu czy przelewu to nie jest dobra kawa – powinna być słodka i zbalansowana, pełna aromatów. W zależności od rodzaju, terroir, metod obróbki i stopnia wypalenia kawa może smakować w różny sposób. Może być cytrusowa, z nutami owoców tropikalnych, może być jak owoce leśne w czekoladzie, może smakować jak prażone migdały i mleczna czekolada albo jak świeże orzechy laskowe. Gorycz, która jest w niej akceptowalna powinna przypominać w aromacie i odczuciu na języku co najwyżej gorycz grejpfruta, orzechów włoskich lub kakao.
Dlaczego kawa z ekspresu jest gorzka? Co na to wpływa?
Na jej aromat i smak ma wpływ bardzo wiele różnych czynników.
Po pierwsze – ziarno. Sam surowiec w postaci zielonego ziarna trafiającego do palarni powinien być dobrej jakości. Kiepskiej jakości ziarna – niedojrzałe, z dziurami po nadgryzieniu przez insekty, dotknięte grzybem będą same w sobie miały dużo goryczy. Do tego dochodzi sposób wypału – w czasie palenia zielonych ziaren w piecu cukry w niej zawarte karmelizują się. Tak jak i w przypadku domowego karmelu – łatwo ten moment przeciągnąć i zamiast skarmelizować zwęglić kawę. A spalone produkty mają to do siebie, że są gorzkie.
Po drugie – kawa z ekspresu czy przelewu może być gorzka przez parzenie. Wyobraźmy sobie, że kupiliśmy dobrej jakości ziarno z mikropalarni. Jak tutaj uniknąć niechcianej goryczy? Zwykle kawę parzy się w temperaturze 86-96 stopni. Kawa zaparzona wodą o zbyt niskiej temperaturze będzie w nieprzyjemny sposób kwaśna, słonawa, z krótkim finiszem. Jeśli temperatura będzie za wysoka kawa będzie gorzka, sucha, ostra i uboga w aromaty. Jeśli kawa zostanie zmielona zbyt drobno, napar będzie gorzko – cierpki. Jeśli zbyt grubo będzie plaski i pozbawiony aromatu. Jak powinna smakować idealna kawa? Dobrze zmielona, zaparzona w dobrym czasie i dobrej temperaturze, powinna być w smaku słodka, o przyjemnej kwasowości, dojrzała jak wiśnie, czysta, kompleksowa, z długim i soczystym posmakiem.
Przed zakupem kawy zastanów się czego oczekujesz i jaką metodą będziesz ją parzyć. Jeśli oczekujesz kawy intensywnej w smaku, o aromacie ciemnej czekolady, migdałów i orzechów, wybierz tak opisaną mieszankę lub kawę z Brazylii. Jeśli natomiast oczekujesz bardziej owocowych i herbacianych doznań, weź kawę z Kenii lub Etiopii. Jeśli życzysz sobie kawy bardzo delikatnej, słodkiej i doskonale zbalansowanej – polecam ziarna z Gwatemali. I nie daj sobie wmówić, że Twoja kawa musi być gorzka – ma zrobić Ci dzień!
