Coraz więcej słyszy się teraz o matchy – głównie w roli dodatku do kaw, napojów czy deserów. Mimo rosnącej popularności, nie każdy wie, czym ona w ogóle jest.
Matcha, najprościej mówiąc, to zielona, ekskluzywna, herbata japońska. Jest sproszkowana, dlatego jej zaparzanie przebiega inaczej niż w przypadku innych herbat. Służy przede wszystkim do tradycyjnej ceremonii herbacianej, ale można ją przygotowywać na wiele sposobów, gdy nie jesteśmy mistrzami japońskiej sztuki.
Powstaje z wysokiej jakości herbaty Tencha. Zawiera dużo witaminy C, kofeiny i antyoksydantów. Herbata około 20 dni przed zbiorem jest zacieniana – podobnie jak np. Gyokuro. Do liści dociera niewielka ilość światła słonecznego i roślina wydziela wtedy więcej różnych związków, co wpływa na smak oraz działanie późniejszego naparu. Zahamowany jest proces fotosyntezy, dzięki czemu duże ilości l-teaniny nie zostają przekształcone w katechiny. L-teanina to aminokwas, który smakuje słodkawo, a do tego działa uspokajająco, odpowiada również za charakterystyczną cechę japońskich herbat – umami, czyli tak zwany piąty smak. Jest to coś pomiędzy słodyczą a słonością, przez wielu kucharzy poszukiwany i pożądany, uznawany za najdoskonalsze zwieńczenie dzieła kulinarnego. Można go wyczuć w wielu potrawach z mięsa, ryb, czy wodorostów. Do produkcji matchy wykorzystywane są wyłącznie tipsy – czyli pierwsze liście z górnej części krzewów, natomiast herbata najwyższej jakości powstaje jedynie z najmłodszych, wiosennych listków. Oczywiście sam krzew ma również znaczenie. Do herbat ceremonialnych używa się tylko liści z krzewów co najmniej trzydziestoletnich.
Po zbiorze herbata nie jest rolowana (jak to się dzieje w przypadku większości herbat), ale od razu poddaje się ją na 20s działaniu pary wodnej, co zatrzymuje proces utleniania. Dzięki temu możliwe jest pozbycie się nie tylko łodyg, ale nawet najmniejszych nerwów liści. Następnie herbata jest suszona gorącym powietrzem. Ususzone liście mieli się w kamiennych żarnach. Proces ten nie dość, że jest długotrwały, to jeszcze mało wydajny. Przez godzinę powstaje zwykle około 30g matchy. Każdy z wyżej wymienionych askpektów wpływa zarówno na jakość, jak i na cenę produktu, dlatego matcha nie należy do tanich herbat.
W efekcie końcowym dostajemy niewielką ilość soczyście zielonego proszku, o intensywnym zapachu np. wodorostów, świeżej trawy, czasem kwiatów lub owoców.
Kolor matchy jest bardzo ważny – to świetnym wyznacznik jej jakości. Ponadto ten intensywny zielony kolor stanie się najmodniejszy w nadchodzącym roku. Pantone Color Institute w grudniu ogłosił, że motywem przewodnim w grafice, modzie itd, będzie właśnie soczysta świeża zieleń, taka jak w matchy czy awokado, zatem polecam zaopatrzyć się w zapasy póki czas!
____________________________________________________________
Jak rozpoznać dobrej jakości matchę? Wiadomo, jeśli nie jesteśmy ekspertami, odróżnienie od siebie dwóch wysokojakościowych herbat może być bardzo trudne, ale kiedy mamy do czynienia z matchą kulinarną oraz ceremonialną, będzie to już łatwiejsze.
Wszystkie zabiegi opisane w poprzednim artykule, procesy, jakim poddaje się matchę, wpływają również na jej kolor. Dobra jakościowo matcha ma jasny, soczysty zielony kolor. Jeśli ta, którą mamy przed sobą, wpada bardziej w brąz, jest ciemna i przypomina kolor polskiego morza przy brzegu – nie jest ona najwyższej jakości. Drugim wyznacznikiem może być zapach. Niepożądanym jest zapach siana, starej trawy, piaskowy. Jak dla mnie matcha jest kwintesencją herbat japońskich, skondensowaniem wszystkich ich charakterystycznych cech w jednym. Zatem możemy spodziewać się zapachu morskiego, wodorostów czy wręcz ryb (tego przyjemnego, świeżego zapachu, nie starej ryby 😉 ), może być on połączony (zapewniam, że to dobre połączenie) z kwiatowymi nutami, czasem owocowymi. Może też pachnieć intensywnie świeżą trawą. W japońskich herbatach należy się również doszukiwać dużej ilości piątego smaku – umami. Jest to coś pomiędzy słodkim a słonym, lekko przywodzący na myśl smak wodorostów lub ryb.
Dobrze przygotowana matcha wysokiej jakości nie powinna mieć w smaku ściągającej goryczy. Jak ją zatem zaparzyć, żeby wydobyć z niej najlepsze aromaty? Jest na to kilka metod. Tradycyjnie matcha służy do ceremonii herbacianej. Jest to skomplikowany proces, w którym znaczenie ma każde narzędzie, miejsce przeprowadzania ceremonii, strój i osoba ją prowadząca. Jest to wydarzenie niemalże sakralne. Trzeba wielu lat ćwiczeń, żeby stać się mistrzem i być godnym zostania prowadzącym. Jednakże, jeśli chcemy jedynie napić się herbaty, a żadnego mistrza w pobliżu nie ma, jest to możliwe także bez ceremonii. Dobrze jest jednak wyposażyć się w dwa proste narzędzia. Pierwszym z nich jest chawan – to specjalna, duża czarka, w której przygotowujemy matchę. Jeśli nie mamy takiej w pobliżu, możemy również użyć zwykłej miseczki. Drugim narzędziem jest chasen – specjalna miotełka służąca do wymieszania matchy z wodą. Jak już wspominałam, matcha jest sproszkowana, a każdy, kto choć raz w życiu robił w kuchni coś poza gotowaniem wody, pewnie wie, że różnego rodzaju proszki słabo łączą się z wodą, jeśli nie są dobrze wymieszane. Niezależnie od tego czy to mąka, czy matcha – trzeba ją dokładnie i ostrożnie wymieszać. Do matchy najlepszym rozwiązaniem jest użycie właśnie tej tradycyjnej, bambusowej miotełki. Można również użyć zwykłej kuchennej trzepaczki czy elektrycznego spieniacza do mleka. Dobrze jest herbatę przesiać najpierw przez sitko, aby zminimalizować ryzyko powstania grudek. Używamy około 3g na 200ml wody. Proszek zalewamy wodą w temperaturze 60-70 stopni Celsjusza. Najlepszą (również tradycyjną) metodą na rozmieszanie matchy, jest szybkie kreślenie pędzelkiem kształtu litery W, M lub Z.
Niższej jakości matchę można używać do ciast, lodów, polew i różnych napojów. Proponuję przygotowanie matchy jak „espresso”, czyli z użyciem mniejszej ilości wody w stosunku do ilości herbaty. Proporcje tutaj mogą być różne, np. 1 miarka matchy i 3 miarki wody. Dzięki temu otrzymujemy niewielką ilość gęstego naparu. Następnie można dodać np. spienione mleko i zrobić matcha latte (śmiało można przy tym tworzyć latte arty :>), dobrze sprawdza się również zalanie dowolnym sokiem owocowym, który uznamy za dobrze komponujący się z matchą. Sposobów na wykorzystanie matchy kulinarnej jest naprawdę dużo. Matcha ceremonialna zwykle kosztuje od 70zł za 30g, matcha niższej jakości nawet około 50zł za 100g. Jest to ogromna różnica, dlatego zwykle używa się tej niższej jakości. W dużej ilości mleka, soku czy w cieście matcha nie będzie mocno wyczuwalna, a już na pewno nie na tyle, aby móc ocenić jej jakość, a domowy budżet nie odczuje tego jako wielkiego obciążenia.
