Coraz częściej słyszy się to magiczne słówko – matcha – głównie w roli dodatku do kaw, napojów czy deserów. Mimo rosnącej popularności, nie każdy wie, czym ona w ogóle jest.
Japońska ekskluzywność umami
Matcha, najprościej mówiąc, to zielona, ekskluzywna herbata japońska. Jest sproszkowana, dlatego jej zaparzanie przebiega inaczej niż w przypadku innych herbat. Służy przede wszystkim do tradycyjnej ceremonii herbacianej, ale można ją przygotowywać na wiele sposobów, gdy nie jesteśmy mistrzami japońskiej sztuki.
Powstaje z wysokiej jakości herbaty Tencha. Zawiera dużo witaminy C, kofeiny i antyoksydantów. Herbata około 20 dni przed zbiorem jest zacieniana – podobnie jak np. Gyokuro. Do liści dociera niewielka ilość światła słonecznego i roślina wydziela wtedy więcej różnych związków, co wpływa na smak oraz działanie późniejszego naparu. Zahamowany jest proces fotosyntezy, dzięki czemu duże ilości l-teaniny nie zostają przekształcone w katechiny. L-teanina to aminokwas, który smakuje słodkawo, a do tego działa uspokajająco, odpowiada również za charakterystyczną cechę japońskich herbat – umami, czyli tak zwany piąty smak.
Jest to coś pomiędzy słodyczą a słonością, smak przez wielu kucharzy poszukiwany i pożądany, uznawany za najdoskonalsze zwieńczenie dzieła kulinarnego. Można go wyczuć w wielu potrawach z mięsa, ryb, czy wodorostów.
Żmudna produkcja modnej zieleni
Do produkcji matchy wykorzystywane są wyłącznie tipsy – czyli pierwsze liście z górnej części krzewów, natomiast herbata najwyższej jakości powstaje jedynie z najmłodszych, wiosennych listków. Oczywiście sam krzew ma również znaczenie. Przykładowo, do herbat ceremonialnych używa się tylko liści z krzewów co najmniej trzydziestoletnich.
Po zbiorze herbata nie jest rolowana (jak to się dzieje w przypadku większości herbat), ale od razu poddaje się ją na dwadzieścia sekund działaniu pary wodnej, co zatrzymuje proces utleniania. Dzięki temu możliwe jest pozbycie się nie tylko łodyg, ale nawet najmniejszych nerwów liści. Następnie herbata jest suszona gorącym powietrzem. Ususzone liście mieli się w kamiennych żarnach. Proces ten nie dość, że jest długotrwały, to jeszcze mało wydajny. Przez godzinę powstaje zwykle około 30g matchy. Każdy z wyżej wymienionych aspektów wpływa zarówno na jakość, jak i na cenę produktu, dlatego matcha nie należy do tanich herbat.
W efekcie końcowym dostajemy niewielką ilość soczyście zielonego proszku, o intensywnym zapachu np. wodorostów, świeżej trawy, czasem kwiatów lub owoców.
Kolor matchy jest bardzo ważny – to świetnym wyznacznik jej jakości. Ponadto ten intensywny zielony kolor stanie się najmodniejszy w nadchodzącym roku. Pantone Color Institute w grudniu ogłosił, że motywem przewodnim w grafice, modzie itd, będzie właśnie soczysta świeża zieleń, taka jak w matchy czy awokado, zatem polecam zaopatrzyć się w zapasy póki czas!
